در روغن زیتون صنعتی نوعی باکتری مسموم کننده کشف شده که باعث مرگ می شود

برای جلوگیری از این واکنش ها، مرحله فیلتراسیون و همچنین توجه به عوامل دیگری مانند اجتناب از میکروارگانیسم ها یا خرد شدن مکانیکی از جمله موارد دیگر از اهمیت بالایی برخوردار است. علاوه بر این، آب ممکن است بر تبدیل ترکیبات فنلی مختلف تأثیر بگذارد.

در مورد اکسیژن، روغن زیتون صنعتی باید دارای شاخص پراکسید (mEqO2/kg) ≤20 باشد. اکسیژن برای واکنش های آبشاری لیپوکسیژناز و پیامدهای حسی مثبت آن بسیار مهم است، اما بیش از حد آن می تواند باعث نقص شود.

علاوه بر این، EVOO باید مقادیر اسپکتروفتومتری خاصی را نیز نشان دهد: جذب λ = 233 نانومتر، ≤ 2.50 و λ = 270 نانومتر، ≤ 0.22، که به ترتیب شاخص های کیفیت و اصالت هستند.

علاوه بر این، آلاینده ها (به عنوان مثال، مایکوتوکسین ها یا آفت کش ها، در میان دیگران) عامل مهم دیگری در اجتناب از خطرات مرتبط هستند [21]. با توجه به تمام ویژگی هایی که EVOO باید انجام دهد، کنترل کیفیت یک امر ضروری است.

روغن

هر دو IOC و EC استانداردهای متفاوتی را در زمینه خلوص (ترکیب روغن) و کیفیت (پروفایل ارگانولپتیک، اسیدیته، ارزش پراکسید، در میان سایر موارد) و همچنین تجزیه و تحلیل حسی تایید کرده اند تا اطمینان حاصل کنند که تغییراتی در طول فرآیند رخ نداده است.

علاوه بر این، یکی دیگر از جنبه های قابل توجه قابلیت ردیابی است. قابلیت ردیابی باید در تمام مراحل به دست آوردن EVOO تضمین شود، از جمله چهار مرحله اساسی (برداشت، آسیاب، ذخیره سازی و بسته بندی دسته ای) فرآیند برای تضمین هویت محصول و زنجیره تولید آن.

این رویکرد همچنین به مرحله بعدی منتهی می شود، این گواهی است که توسط ارگانیسم های کیفیت عادی سازی و صدور گواهینامه انجام می شود تا سیستم فرآیند دقیق به کار رفته در تولید EVOO را اثبات کند.

با توجه به ترکیب آن، EVOO عمدتا از تری گلیسیرید (97-99٪) و ترکیبات جزئی (1-3٪) تشکیل شده است که مسئول اصلی خواص بیولوژیکی و ویژگی های حسی آن هستند. دارای محتوای بالای MUFA (65-83٪) به ویژه اسید اولئیک و برخی اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) مانند اسید لینولئیک است که یک اسید چرب قوی در کاهش کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) در نظر گرفته می شود.

این پروفایل لیپیدی و همچنین نسبت بالای ω6/ω3 با اثرات محافظتی بر اختلالات کرونری، خودایمنی و التهابی و همچنین به عنوان ضد ترومبوتیک و تنظیم کننده فشار خون مرتبط است